きょうの満天・青空レストラン（2018年6月23日放送）は、宮城県気仙沼市でXO醤の特集です。
どうもハットです。( ^^) _旦~~。
青空レストランで、宮城県気仙沼と言ったら「石渡商店」かな？と思いますが、やっぱりそうでした。常連ですね。
今回の注目食材は、XO醤（えっくすおーじゃん）です。
お取り寄せは
- 三陸旨味帆立とコラーゲンのXO醤
- 気仙沼完熟牡蠣のオイスターソース
のセットが青空レストラン公式ショップで購入できます。
石渡商店の調味料はどんなものがあるのでしょうか？
石渡商店「気仙沼の調味料」
- 気仙沼完熟牡蠣のオイスターソース
- 原料に使用している唐桑地区で獲れた良質の牡蠣は、３～５月下旬くらいの産卵を控え栄養をたっぷり蓄えた牡蠣だけを使用している。その濃厚な味はまさに海のミルクと呼ぶにふさわしい牡蠣です。
- 中華料理だけでなく、万能調味料としてフレンチやイタリアンでも幅広く使えます。
- 気仙沼完熟牡蠣のドレッシング
- 気仙沼完熟牡蠣のオイスターソースを使った贅沢な醤油ベースのドレッシングです。
- 野菜サラダや、カルパッチョなどにオススメ。また生牡蠣などにもさっぱりとした酸味がとてもマッチします。
- 気仙沼旨味帆立とコラーゲンのXO醤
- 中華料理でXO醤は最高の調味料と称される万能調味料です。
- 気仙沼産旨味ホタテの強烈な旨味と甘み、金華ハムの芳醇な香りと塩気、蝦子の旨味、フカのコラーゲンによる味のまとまり、野菜類の香りと深い味、最後に四川唐辛子の辛味が食欲が掻き立てます。
- 炒め物の薬味や調味料として和洋中を問わず、幅広い用途にお使いいただけます。
- 料理王国100選2018優秀賞を受賞
- 調味料選手権2015（日本野菜ソムリエ協会主催）「ごはんがすすむ！ごはんのおとも部門」で最優秀賞を受賞。
その中からXO醤とオイスターソースが今回お取り寄せになっています。
青空レストランのショップではセットで販売されていますが、Amazon、楽天市場、ヤフーショッピングでも石渡商店の商品の購入が可能です。
もっと詳しくみてみましょう。
気仙沼旨味帆立てコラーゲンのXO醤（エックスオージャン）
全ての原材料が複雑に絡み合い、芳醇な香りと深みのある味を作り出す万能調味料です。
- 気仙沼産旨みホタテ
- 気仙沼市唐桑地区で採れた新鮮な活き帆立（ホタテ）を丁寧に下ごしらえし、干し貝柱に仕立てます。ただ干すだけでは「干し貝柱」になりません。
塩分濃度を調節したお湯で数回茹で上げます。その後時間をかけてゆっくりと乾燥し上質な干貝柱が出来上がります。
山や森からの養分が海に流れ込み三陸の海と混ざり合い帆立にとって最良な栄養素豊富な漁場で育ったグリコーゲンが多く甘みが強いのが三陸産帆立の特徴です。
- 気仙沼市唐桑地区で採れた新鮮な活き帆立（ホタテ）を丁寧に下ごしらえし、干し貝柱に仕立てます。ただ干すだけでは「干し貝柱」になりません。
- 金華ハム
- 他の生ハムに比べて塩味も旨味も濃厚であるため、中華料理の味出しには欠かせない食材です。
金華火腿（ヂンホアフオトェイ）とは、中国・浙江省の金華地区で生産されるハムの一種で日本では金華ハム（きんかはむ）と呼ばれています。
- 他の生ハムに比べて塩味も旨味も濃厚であるため、中華料理の味出しには欠かせない食材です。
- 蝦子
- えびの卵を乾燥させた食材です。日本ではあまりなじみのない食材ですが、本場香港では「化学調味料」が無い時代から重宝されているまさに「旨み」の塊のような食材です。
油でじっくり加熱することによりXO醤の香ばしい香りと旨みを最大限に引き出します。
- えびの卵を乾燥させた食材です。日本ではあまりなじみのない食材ですが、本場香港では「化学調味料」が無い時代から重宝されているまさに「旨み」の塊のような食材です。
- フカコラーゲン
- コラーゲンたっぷり気仙沼産ヨシキリサメのふかひれ縁側部を丁寧に加工し、乾燥後、爆炒（バオ・チャオ）熱油を使って、短時間に炒める調理法で加工したものを使用しています。
- 野菜類の香り
- エシャロット・大豆
エシャロットをじっくり炒め甘みと香ばしさを引き出します。大豆は宮城県産の大豆を自家製粉し、香り高い大豆粉は全体の味をまとめ、コクを一層引き立てます。
- エシャロット・大豆
- 四川唐辛子
- 四川唐辛子は、辛い中に旨みと香りが感じられ、ピリッとした後のおいしさはこの唐辛子ならではです。
これらの原材料すべてが味に深みを与え、芳醇な香りと旨味を作り出します。
野菜や乾物、魚介類などの具材一つ一つを一から丁寧に手作業で加工しているので、一日に作れる量は数百本程度です。
また、化学調味料や保存料は一切使用していません。
瓶詰めも一つ一つ手作業で行うという徹底ぶりです。
気仙沼完熟牡蠣のオイスターソース
和食・洋食どちらとも相性のいい、無添加の万能調味料で、炊き込みご飯にも使える濃厚で風味豊かなオイスターソースです。
- 完熟牡蠣
- 三陸リアス式海岸の中央に位置する気仙沼湾に面した唐桑地区は、入り組んだ海岸がつくる複雑な海流と、森が海に迫る地形が特徴の波静かなところです。
川が運ぶ森の栄養たっぷりの湾は、牡蠣のエサとなる植物プランクトンが豊富で養殖場にピッタリなんです。
ここで穫れる牡蠣はとても良質で、３-５月下旬くらいの産卵を控えた栄養たっぷり蓄えた牡蠣だけを使用しています。
この濃厚な味はまさに海のミルクと呼ぶにふさわしく、この牡蠣のことを「完熟牡蠣」とよび、オイスターソースに仕上げています。
- 三陸リアス式海岸の中央に位置する気仙沼湾に面した唐桑地区は、入り組んだ海岸がつくる複雑な海流と、森が海に迫る地形が特徴の波静かなところです。
石渡商店の３つのこだわりで出来た気仙沼完熟牡蠣のオイスターソース
牡蠣は３ー５月下旬の完熟牡蠣のみ使用！
唐桑の牡蠣マイスター「盛屋水産」いちおしの３月ー５月下旬のぷりっぷりを通り超えてパンパンに張った完熟の牡蠣のみを使います。
まるごと牡蠣エキスだから濃厚！
一般的なオイスターソースは、牡蠣を塩茹でした際に出る煮汁を、加熱濃縮させ、調味料等で味付けしたものです。
石渡商店では、この牡蠣エキスを作る際、牡蠣をまるごと活かすことが出来ないかと試行錯誤を重ね、生牡蠣を酵素分解させ、液体化させる製法に行き着きました。
この製法を採用することで、牡蠣の栄養を逃さず、風味も味も牡蠣そのままの「カキエキス」が完成しました。
化学調味料・保存料は無添加
盛屋水産の皆さんが、気仙沼・唐桑の浜で一生懸命育てた牡蠣を引き立てるため、化学調味料や保存料は使っていません。無添加です。お子さまやご年配の方にも安心して食べていただけます。
また、中華料理だけでなく、和風調味料としても幅広く使える一品に仕上がってます。
万能調味料XO醤の製造会社「石渡商店」について
今回、青空レストランで登場した会社の石渡商店さんは、ふかひれ姿煮をはじめ、フカヒレスープやフカヒレラーメンなど、フカヒレ、完熟牡蠣のオイスターソース、XO醤の製造販売をしている会社です。
完熟牡蠣のオイスターソースの原料の牡蠣を養殖する「盛屋水産」について
牡蠣の養殖業を家族で営む盛屋水産は、唐桑御殿つなかんも運営しています。
宮城県気仙沼気仙沼市唐桑半島で３代100年に渡り牡蠣養殖業を営んでいます。
- 石渡商店（最高のオイスターソース）
- 斉吉商店（唐桑半島の牡蠣）
盛屋水産のホームページにはこう書かれています。
唐桑半島は2011年の東日本大震災により、大きな被害を受けました。
とても苦しい経験でしたが、希望は人の優しさがもたらしてくれました。
震災直後から、初めて訪れる場所なのに、当事者として唐桑と関わってくれる沢山の方々と出会うことができました。
そして、5年が過ぎて「ようやく東北に訪れることができました」
そう言ってつなかんに来てくれる方もいます。震災をきっかけに、町や人を明るくするのは、人の優しさだと学ぶことができました。
他の地域と同様、唐桑も高齢化、過疎化が進んでいる町です。「唐桑を明るくする」ということは、唐桑に訪れる人を増やす、唐桑を好きになる人を増やす、ということです。
その方法として、2013年より民宿「唐桑御殿つなかん」を運営しています。目の前で私たちの牡蠣を食べてくれるお客様の笑顔が、「いい牡蠣をつくろう」という動機にもなっています。
唐桑半島で育てた牡蠣を食べていただけること、心から願っています。（盛屋水産より引用）
まとめ
今回の青空レストランは
- 宮城県気仙沼が舞台
- 石渡商店の高級食材の旨味を凝縮した万能調味料を特集
- XO醤、完熟牡蠣のオイスターソースがお取り寄せ
などが紹介されました。
石渡商店のXO醤（えっくすおーじゃん）、完熟牡蠣のオイスターソースについてと、石渡商店のこだわり、牡蠣養殖業者の盛屋水産についてまとめました。
ゲストのロッチさんや宮川大輔さんが絶賛する万能調味料をぜひどうぞ。
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