青空レストランは、石川県金沢市で江戸時代から続く伝統調味料「いしる」作りを体験！
どうもハットです。( ^^) _旦~~。
きょうの舞台は石川県金沢市。
伝統調味料「いしる」と「ふぐの子糠漬」が取り上げられました。
石川の伝統的な調味料といえば「いしる」ということですが、知ったのはここ数年なんですよね。
料理雑誌やテレビで取り上げられていました。
それこそ青空レストランでも取り上げていたような記憶があるのですが。
いしるは、いしりともいわれており、実はイワシを原料とした魚醤で、二年寝かせることで透き通った姿に変身するそうです。
石川県の伝統調味料「いしる」が青空レストランで紹介！
手造りなので年間に数百本しか仕込むことのできないといわれている輪島産のいわしとさばを2年以上塩だけで発酵させてできた「いしる」です。
いしるは、旨み調味料として近年非常に人気で、いしるを使った鍋やドレッシングなんかもよく出ています。
製造者：遠島和子（株）
製造者住所：石川県輪島市
さらに、青空レストランで紹介されたのが「ふぐの子糠漬け」です。
「ふぐの子糠漬け」が青空レストランで紹介！
青空レストランで、金沢の珍味として人気の高い河豚（フグ）の卵巣の糠漬け「ふぐの子糠漬け」が紹介されました。
ふぐ好きな石川人の探究心が生み出した「奇跡の味」猛毒の中にも「美味を求める」金沢老舗の奇跡の珍味「ふぐの子糠漬け」です。
ふぐの卵巣（子）の漬物のことです。
加賀百万石時代から石川県だけで作られている伝統食です。
その昔、北前船での流通が盛んだった時期に、木材や塩蔵魚介類を港から搬入して、そこから作られたことが始まりといわれています。
冷蔵庫のなかった時代にその土地に住む人々の大事なたんぱく源でした。
また加賀藩跡地に大量のふぐの骨が出土されたことで、前田の殿様が代々嗜好していたことが分かっています。
藩主から庶民にまで愛され続けてきた究極の珍味といえます。
天然ふぐの県別漁獲量は石川県がトップ！（2015年）
天然ふぐの県別漁獲量（2015年度）は石川県が692トンで、島根県の483トンを抑えてトップです。
「ふぐの卵巣の糠漬け（ぬかづけ）」はこうした背景から生まれた伝統食ともいえます。
実際は、魚種ごとに皮や血液などの危険部位を取り除けば安心して美味しく食べられる食材ですが、日本においても肝と卵巣はほとんどのフグで有毒部位のため、厳重に管理して廃棄されるのが普通です。
しかし石川県では古くから、卵巣を塩蔵したあとに糠漬けにすることで毒抜きをした珍味が、古くから食されていました。
未だに無毒化する理由は科学的にも解明されていない不思議な食べ物です。
現在の科学の力をもってしても解明されていないんですね。
奇跡の珍味 ふぐの子のぬか漬けができあがるまで。（あら与）
あら与さんの禁断のグルメができるまで。
- 自然素材と、伝統の製法にこだわる。
- あら与のぬか漬け、かす漬けは、自然の素材と伝統の製法にこだわり続けています。
その製法は、古くからこの地に受け継がれてきた、他に類を見ない独自の技術です。
猛毒のふぐの卵巣を無毒化するメカニズムは未だ科学的に解明されておらず、石川県でしか製造・販売することが許されていません。 - 最高の「ごまふぐ」を選ぶ。
- 能登半島の沖合は、暖流と寒流が混じり合い良質なプランクトンが発生する日本屈指の漁場です。
ごまふぐの漁獲量日本一を誇る石川県では5月からが漁のシーズン。
この時期のごまふぐは良質の魚卵を持っており「ふぐの子のぬか漬け・かす漬け」の材料に最適です。
あら与の厳しい目利きで選ばれたものだけを仕入れます。 - もうひとつ欠かせない素材「いわし」。
- いわしを塩漬けにしてエキスを抽出し、寝かせること1か月。
この魚醤を味をつけるためのさし汁に使うことで、ふぐの子の芳醇な旨味を引き出します。
また、この魚醤には血圧の上昇を抑える働きがあることが研究で証明されています。 - 身と卵巣を分離する。
- 白子はそのまま食べられる珍味ですが、もうひとつの真子（まこ）とよばれる卵巣の部分はそのまま食べれば5、6人の致死量に相当する毒の塊です。
塩漬け・ぬか漬けをすることで、猛毒が禁断のグルメに生まれ変わります。 - まずは、卵巣を1年間塩漬する。
- 約30％の塩を入れて1年間卵巣を塩漬します。
漬汁には毒がしみだし、子は固く締まっていきます。 - そして、ぬか漬。
- 塩漬したふぐの子、ぬか、糀の順に詰めて木蓋をします。
縄は清潔に保つために必要です。 - 身の塩漬の後に乾燥させる。
- 一方のふぐの身は、塩に一晩漬けてから水洗いし、4～5日乾燥させます。
その後、ぬか漬は1～2年、かす漬は半年間の本漬をして仕上げます。 - 木樽の中に漬け、保存。
- この木樽は専門の職人は年々減っており、丁寧に管理・修理しながら使い続けています。
- 卵巣の本漬は、約2年。
- 1年間塩漬された卵巣は、つぎに約2年間の本漬を行います。
木樽のふちに置いたわら紐に、魚醤を流し込みながら、じっくりと自然の発酵を待ちます。 - 約3年かけて、禁断のグルメが出来上がる。
- 長い年月をかけて黄金色に仕上がったふぐの子のぬか漬がお目見えです。
予防医学協会の毒性検査を受けて、安全を確かめたのち晴れて出荷されます。
古くから受け継がれてきたふぐの猛毒を無毒化するメカニズムは、未だ科学的に解明されておらず、石川でしか製造・販売を許されていません。
長い年月をかけて仕上げた、まさに「禁断のグルメ」です。
※ふぐの子糠漬は石川でしか製造が許されていません。また、ふぐの卵巣の糠漬の製造は、ふぐ加工に関する資格免許を持つ業者にのみ許されております。
まとめ
きょうの青空レストランは、
- 石川県金沢市で江戸時代から続く伝統調味料いしる作りを体験。
- いしるはイワシを原料とした魚醤で2年寝かせることで透き通った姿に変わります。
- 石川でしか製造が許されていない奇跡の珍味「ふぐの子糠漬」が紹介！
- ふぐの卵巣の無毒化は現在の科学の力をもってしても未だ解明されておらず。
- お取り寄せには、ふぐの子糠漬セット
などでした。
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