青空レストラン（2018年9月8日放送）は、山梨県山中湖村が舞台。今日の食材は「夕顔（ゆうごう）」です。
どうもハットです。( ^^) _旦~~。
今日の青空レストランは山梨県山中湖村で夕顔を特集。
かんぴょうの元となる丸い夕顔とは違い、富士山の麓で作られるのは様々な料理に使われる細長い夕顔です。
夏を代表する野菜「夕顔（ゆうごう）」とは？
富士北麓地域の夏を代表する味覚「夕顔」ですが、この地域では「ゆうごう」と呼びます。
夕顔の弦を絡ませたトンネルがあり、1メートル近くもある大きな夕顔がいくつも垂れ下がって栽培されています。
ここの地域では昔から3軒に1軒は庭先に自分の家の夕顔を作っている身近な野菜です。
味噌汁の具にしたり、炒め物や煮物、あんかけなどにしたりとよく家庭で食べられていて、その味は各家庭で違いおふくろの味となっている。
驚くべきはその食感で、名人によると、まるで「プリン」だそうですよ。
そして、お取り寄せでは、富士山の伏流水を飲んで育った極上の豚肉「富士ヶ嶺ポーク（ふじがね・ポーク）」です。
富士ヶ嶺ポークの特徴（山中湖ハム・丸一高村本店）
富士ヶ嶺ポークとは、山中湖ハム・丸一高村本店のオリジナルブランド豚です。
- 肉色はピンク色でツヤがある。
- 脂身は白く、ツヤがあり甘みが強い。
- 良質な脂肪が多いため、変質しにくく日持ちが良い。
- 肉のきめが細かく、しっとり、もっちり、とした弾力がある。
- 食感は、やわらかくとても美味しい。
丸一ファーム豚舎は、富士山西麓の標高700メートル～1,000メートルに渡る高原の中にあります。
冷涼な気候である事と、古富士泥流を基盤とした黒ぼく土という独特の地質から酪農が盛んであり、ホルスタインを中心とする乳牛が群れ遊ぶ牧場が多く点在するエリアです。
地下300メートルより汲み上げたミネラルを多く含んだ富士山の伏流水を飲み育ち、また抗生物質を使用しない安全な飼料を与えて母豚240頭、肉豚2,400頭を大切に育てている。
山中湖ハムのこだわり。
丸一高村本店は、昭和25年に開業。
開業当時は卸問屋から商品を仕入れて販売してたが、豚肉の品質が安定しないという問題に直面する。
この問題を解決するためには、「自分たちで豚を育てる」でした。
昭和50年に自社で養豚業を開始し、ブランド名も「富士ヶ嶺ポーク」と名付けます。
富士ヶ嶺の大自然の元、富士の伏流水と抗生物質を含まない飼料を使った飼育方法で、良質な豚肉を安定して作れるようになります。
ドイツ国際食肉コンテスト・DLGで金メダル（金賞）を受賞
SUFFA2008（ドイツ国際食肉コンテスト）において、トロフィー（1本）、金メダル（6個）、銅メダル（5個）を受賞。
そして、2010年にはDLG（ドイツ農業協会）での大会で金賞（2個）、銀賞（1個）、銅賞（1個）と出品した全ての作品で受賞する。
山中湖ハム（丸一高村本店）富士ヶ嶺ポーク「ハム・ウインナー・ベーコン」ができるまで。
ハムの作り方
- 原料の豚肉（富士ヶ嶺高原丸一ポーク）の形を整える。
- 食塩などを加え塩漬（えんせき）・熟成する。
- ケーシング（型）に詰めて、燻煙（スモーク）し、湯煮又は蒸煮します。
- 最後に冷却し包装する。
ウィンナーの作り方
- 原料肉（富士ヶ嶺高原丸一ポーク）をひき肉にする。
- 食塩などを加えて塩漬（えんせき）・熟成する。
- 調味・香辛料を加え、混ぜ合わせる。
- ケーシングに詰めて、燻煙（スモーク）し、蒸煮します。
- 最後に冷却し、包装する。
ベーコンの作り方
- 主に豚（富士ヶ嶺高原丸一ポーク）のバラ肉に食塩・発色剤などを加えて塩漬（えんせき）・熟成します。
- それを燻煙（スモーク）する。
- 最後に冷却し包装する。
※ハム・ウインナーには、燻煙しないものもあります。
ハム、ウインナー、ベーコンは豚肉のどの部位を使っているのか？
豚肉は、肩肉、ロース肉、バラ肉、もも肉の4つの部位に分けられます。
主に、ハムはモモ肉とロース肉で作られます。
元々、ハムとは豚のモモ肉のことです。
モモ肉で作り、骨を抜いたものがボンレスハムで、ロース肉で作ったものがロースハムです。
バラ肉は、主にベーコンの原料として使用されます。
肩肉は、ソーセージの原料として使われる事が多いが、大きな肉塊は、ショルダーハムやショルダーベーコンとして使用されることもあります。
ハム、ウインナーにはどのような香辛料を使用している？
芳香や辛味のある植物の果実・花・葉・根などを、ハム・ソーセージの調味・風味付けに使用しています。
大部分は乾燥・粉砕したものを用いる。
主にペッパー（ブラック・ホワイト）、ジンジャー、ナツメグ、コリアンダー、唐辛子、シナモンなどがあります。
美味しく食べる方法は？
一部の商品を除き、基本的には加熱加工してあるので、そのまま食べられる。
しかし、ほんのちょっと手を加えるだけで美味しさがグンとアップします。
粗挽きウインナー、チーズウインナーなどのスモークタイプはフライパンで焼いて食べるのがおすすめ。
フライパンを温めて油はしかず、弱火でじっくりと焼き上げてください。
シルキーウインナーとヴァイスブルストのノンスモークタイプは、ボイルがおすすめ。
ポイントは決して煮ない事。沸騰したら火を止めてウインナーを入れ蓋をします。太さに応じて5分から8分ほど芯まで温めます。
ベーコンは油をひかずフライパンで焼目を着けて完成。
スモークハムはそのまま、サンドイッチや卵料理と合わせるのが良いです。
その他、オーブントースターや電子レンジで加熱しても、美味しく召し上がれます。
ハム・ウインナーとワインとの絶妙なハーモニー
色合いを合わせると良いです。
お肉の色が赤っぽい時は、香りの強い赤ワインを、白っぽいお肉の場合は、飲み口爽やかな白ワインと選択するといいです。
「ラックスハム」は冷やして食べる生ハムの一種です。
赤身が強いので生ハムメロンや冷たいオードブルと赤ワインで合わせてみると良いそうです。
スモークハムは、豚のモモ肉のみを使用しているので、ロゼや白ワインとシンプルに頂くのが通です。
製造方法で合わせると良いです。
たとえば、ウインナーにも、スモークタイプとノンスモークタイプがあります。
スモークタイプの「粗挽きウインナー」は焼いてもよく、ボイルしてもよく、濃厚な赤ワインとの相性は抜群です。
また、「シルキーウインナー」は、きめ細かく練り上げた生地をノンスモークで仕上げてるので、ふわっふわな食感と、まろやかな風味は、爽やかな白ワインが合うということです。
脂を流し、中和作用あり。
脂身が美味しいベーコンやウインナーは、少量では美味しく召し上がれるが、脂がきつく飽きてしまうこともあります。
そんな時には「タンニン」と「甘味」です。
カペルネ・ソーヴィニヨンなどで作られた赤ワインは、お口の中に残った脂分を流してくれる効果があります。
また、甘味の強い白ワインは脂の中和作用があります。
山中湖ハム・丸一高村本店のハム・ウインナーに合う山梨ワイン
- 小城メルロー 赤（スズラン酒造工業）
- リュギースパーク古代甲州（大和葡萄酒）
- オーク樽熟成甲州2008白（モンデ酒造）
日本ワインコンクール2015 銅賞受賞
大切に栽培された甲州ぶどうから良質なぶどうのみを厳選し、オーク樽で醗酵、ゆっくり熟成した白ワイン。
柑橘が香るさわやかな味わいと樽由来のやさしいバニラが調和された上品なワインに仕上げてあります。
モンデ酒造のワインは、2つの特徴がハッキリしている。
自社畑で造られるキュベは、「牧丘畑メルロ」と「豊冨畑ヤマソービニオン」です。
メルロは標高600メートル、南斜面で日当たりがよい恵まれた地形から最上級のブドウを収穫し、2年以上の樽熟成を施します。
ヤマソービニオンは、マイナー品種でありながらもモンデワインの顔と称されるまで高い評価を得ています。
荒々しくも特徴的な味わいにアメリカンオーク樽のニュアンスを含ませることで、素朴でいて懐かしい、懐の深いワインとなっている。
まとめ
青空レストランは山梨県山中湖村で、「夕顔（ゆうごう）」を特集。
食感はまるで、「プリン」なんだとか。
様々な料理に使えバリエーションも多種多様です。
そして気になるお取り寄せには、山中湖ハム（丸一高村本店）の富士ヶ嶺ポークです。
富士ヶ嶺ポークのウインナーやハムはドイツ国際食肉コンテスト（SUFFA2008）や、ドイツ農業協会（DLG）の大会で輝かしい金賞（金メダル）を受賞するなど、本場ドイツが認める商品です。
上に紹介の楽天市場の特選山中湖ハム詰め合わせギフトセットには、
- 粗挽きウインナー
- 粗挽きフルト
- 辛口チョリソー
- シルキーウインナー
- チーズウインナー
- ミートローフ
- スモークハム
- ベーコン
- レトルトハンバーグ
の９Pセットです。
富士ヶ嶺ポークを堪能できるギフトになっています。
贈り物にも喜ばれると思います。
あとは、ハム、ウインナーなどに合う赤ワイン、白ワインを紹介しました。
最後までご覧いただきありがとうござました。
それではまた～。
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