安い外国産豚肉が国産ブランド「金華豚」トンカツになる調理方法

家庭で作るトンカツは安い豚肉に「」を塗って「」で揚げれば高級店の味に格上げ!するとテレビ番組「得する人損する人」で、うしろシティの神の舌を持つ男「サイゲン大介(阿諏訪泰義(あすわ・たいぎ))」が作り、スタジオにいる芸能人で、味覚チェックで「神舌」か「バカ舌」を行いました。今回は、世界NO.1ソムリエ(1995年世界最優秀ソムリエコンクール日本人初優勝)世界ソムリエ協会 会長も務めた「田崎真也」さんが見抜けるか挑戦する。

なんと!スーパーで売っている安い豚肉が高級ブランド豚「金華豚(きんかとん)」の2,000円とんかつレベルになるという!

「まさか、そんなはずはないだろう」と、言いたくなりますね。そして、金華豚(100gの価格は約1,000円)の生産者も安い肉に負けるわけにいきませんよね。

今回の対決は、外国産の豚肉(100gの価格120円)と日本の国産ブランド豚の金華豚(100gの価格1,000円)とのたたかいでもあるのだ。

それは国産の豚肉の方が品質は優れているという点では勝ちだが、今回は味で勝負。

安い豚肉が家庭ですぐマネできる得ワザです!

世界NO.1の神の舌を持つソムリエ「田崎真也」さんが本当に迷ったほどの味に仕上がっています。これはマネするしかありませんね。

安い豚肉に何を塗って、何で揚げることで金華豚に負けないくらい美味しくできる調理法をまとめました。

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安い豚肉が金華豚のように美味しくなる作り方

ポイントは2点あります。

肉質の格上げ:まず、ブランド高級肉「金華豚」について、創業50年とんかつと豚肉料理の名店「平田牧場」は、自社牧場で育てた金華豚は、世界三大ハム「金華ハム」で知られる高級ブランド豚です。肉の旨味・やわらかさ・ジューシーさが最大の特徴です。

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そして対するは、100g120円程度の外国産の豚肉です。二つを比べてみると、やわらかさ、霜降り度、オレイン酸(うま味)、イノシン酸(うま味)、くちどけの数値(グラフ)をみると、あきらかに金華豚のほうが2倍以上も上回っている。

揚げる工程:名店「平田牧場」の揚げる工程は、サクッと揚がる特製の生パン粉を使用している。

そして、企業秘密だという温度をキープされている低温と高温2種類の油で2度揚げしている。

まずは、低温の油でじっくり火を通し、うま味や肉汁をしっかり閉じ込める。そのあと、高温の油で揚げサクサクジューシーに仕上げる。

しかし、今回使うのは、どこのご家庭でもある「普通のパン粉」に「フライパン」です。また普通の家庭でできるように普通のパン粉を使用し、2度揚げもしません。まず家庭料理で2度揚げはまずしない。ますますどうやって高級な味に格上げするのか注目です。番組に出演した舌の肥えた一流芸能人に平田牧場 東京ミッドタウン店 料理長 渋谷稔さんが揚げた日本の米を食べさせて育てているので非常に甘みが強いお肉に仕上がっている金華豚のトンカツ(2,000円)と、神の舌を持つ芸人「さいげん大介(阿諏訪泰義)」が揚げた外国産トンカツ(249円)を食べ比べて当ててもらう。

田崎真也さんの神の舌は神の鼻(嗅覚)でもある。
味覚は目をつぶって食べてもあまり関係がない、嗅覚で食べる。空気を口から吸って鼻から出すと風味が増す。そうすると、良い育ちをしたかどうかがわかる。

番組出演者で対戦相手でもある坂上忍さんは田崎さんのレベルの差に帰ってもいいかというほどだ。

また、安い豚肉は穀類が少し発酵したような香りが残るそうだ。

残念ながら正解されてしまったが、世界も認める神の舌を持つ田崎さんを悩ませたサイゲントンカツはすごかった。

ポイント1 肉質の格上げ

まずは、安い豚肉を金華豚レベルの肉質を格上げさせる調理方法(わざ)です。

お安い豚肉に「和風だし」と「オリーブオイル」を塗れば肉質がアップします。

今回用意した材料は、卵、小麦粉、パン粉、豚肉、

  1. ハサミを使い豚肉の筋切りをする。
    ・筋切りナシだと揚げた時に反ってしまう。
  2. 豚肉にフォークで穴を開けたら肉を叩く。
    ・叩くことで肉の繊維が壊れやわらかくなる。
  3. お湯でといた和風だし(小さじ1)とオリーブオイル(小さじ1/2)に肉をやわらかくするためのマヨネーズ(大さじ1)とハチミツ(小さじ2)を混ぜ合わせタレを豚肉の両面に塗りラップをする。冷蔵庫で30分寝かせ下ごしらえ完了。
    ・和風だしには旨み成分のイノシン酸、オリーブオイルにはオレイン酸が豊富に含まれている。高い豚肉にはそれらイノシン酸とオレイン酸が高い。そこで和風だしとオリーブオイルを使いやすい肉に不足している旨みをプラスし補う。

ポイント2 揚げる工程

パン粉を「」して油は「」状態で揚げればサクサクジューシーに!

まずはサクサクの衣作り。名店では荒めの生パン粉を使用している。サイゲンは普通のパン粉を大きくしサクサクにするという。パン粉を大きくするとは?

  1. 指先に卵液をつけ、パン粉を混ぜていく。これを何度か繰り返すとパン粉が大きくなる。

そして、最大のポイント揚げ方です。

ポイント コールドスタートでやわらかくジューシーに!

通常の揚げ方は油を温めてからだが、コールドスタートは油が冷たい状態から火を入れて肉を揚げる方法。

熱い油に入れると一気に縮んで固くなる。
コールドスタート
徐々に温度が上がり、ゆっくり火が通りやわらかく揚がる。(生姜焼き、から揚げ、焼き魚にもできる)
  1. フライパンに箸を置く。
    箸で肉が焦げることを防ぐ。100円ショップなどの網でもOK。
  2. 箸の上に肉を置き火をつけずに油を注ぐ。
    肉にかけるのではなく側面から注ぐ。
  3. 揚げ時間は、片面5分、返して2分。
    まだ揚がってないと低い音、揚がると高い音がする。
  4. 油からあげて、余熱で1分で出来上がり。

これで、安いお肉が高級豚肉のようになります。

まとめ

得する人損する人で安い豚肉トンカツを高級トンカツのように旨味をアップする調理法が紹介!

そこで、番組でやった方法をまとめてみました。

やり方も少しの手間で安い豚肉がまるで高級ブランド豚肉のようにおいしくなるのでぜひやってみたいと思います。

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