サメ肉のサンド「シャークサンド」臭い 魔法の水でアンモニア臭が消えた

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兵庫県の淡路島でサメを食材にする取り組みが進んでいる。

関西ではほとんど食べられていないサメ。
淡路島のご当地グルメになるのか?

サメの肉は独特な臭いがある。
そうアンモニア臭をどうするか。

サメ肉 魔法の水で臭みが消えた
(左が1.3mドチザメ、右はシロザメ)兵庫県洲本市

そこで、その土地の食材でユニークな料理を作り出す料理研究家の堀田裕介さん(38)と大阪府豊中市や島内企業が協力し、特殊な処理を施した水でサメ肉独特の臭いを軽減。

サンドイッチの具材にした「シャークサンド」を試作した。
食べた人の反応は「おいしい」という。

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なぜサメに注目したのか?

兵庫県ではサメ水揚げ量はそれほど多くない。
24年13トン、23年17トン、22年18トン(兵庫県水産課)だという。

これだけ見ると、サメを捕らないように対策をしているのか、年々減っている。

しかし、網にかからない日はないそうだ。
食用のドチザメ、シロザメなどが水揚げされる。

なぜ注目したか。
それは、淡路島で開催された27年の同セミナーで、廃棄される魚介類の活用がテーマになったためだ。

サメ肉の臭いが消えた魔法の水

セミナーには地元・洲本市の水産加工業「武田食品冷凍」も参加していた。
ワカメや佃煮などの加工を手がける業者である。

同社は約20年前から上水道を処理した特殊な水を使っている。
水にセラミック片入りのタンク(高さ約1メートル)4個に通し、さらに竹炭入りのタンクに流して濾過(ろか)している。

武田康平社長は(52)によると、この水を使えば魚介類の鮮度を保てるほか、工業内の掃除に使うと「生臭さがなくなった」そうだ。

そして、堀田さんは三枚におろしたサメ肉を同社の水で半日ほどさらした後、低温の油でゆでて調理した。

身をほぐしてマヨネーズとあえ、ピクルスなどと一緒にパンに挟んだ「ツナサンド」ならぬ「シャークサンド」と名付けたサンドイッチを試食。

サメ肉の臭みがなかった。
同社の特殊な水のおかげだという。

たまたま、マヨネーズで和えたことや低温の油で茹でたのが良かったのでは?と思うだろうが、水道水で同レシピで作ったシャークサンドはサメの臭みが残った。

サメ肉の臭みをとるためには「武田の魔法の水」が必要だった。

今後、魔法の水で作られたサメ肉が店頭に並ぶ日も近いかもだ。

参考にしたサイト引用元:http://www.sankei.com/west/news/151228/wst1512280006-n1.html

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