鎌倉野菜に湘南みやじ豚を紹介!豚のしょうが焼きのタレ レシピ ごはんジャパン

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テレビ「ごはんジャパン」8月20日放送の情報です。

「鎌倉野菜&豚 湘南・鎌倉 夏バテ解消!豚肉料理SP」です。

イタリアン片岡護さんとゲストゴン中山こと中山雅史さんです。ナレーションは酒井敏也さんです。

豚肉=夏バテ解消(新荘園 鎌倉店の料理が出た)

番組で紹介のイベント情報

  • 8月22~28日 かまくら長谷の灯かり(長谷・極楽寺界隈の寺社)
  • 8月27・28日 鎌倉 海のカーニバル2016(鎌倉海浜公園・由比ヶ浜地区)
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二人が向かったお店など

まず向かった先は?

鎌倉市農協連即売所 通称:レンバイ

農家が直接販売する日本初のヨーロッパ式マルシェです。

一見、ひょうたんに見える野菜は「バターナッツ(300円)」というウリ科のカボチャだそうです。はじめて見ました。

鎌倉野菜農家(株)鎌倉リーフ

代表 田村慎平さんの元へ。驚くのは年間200種類以上の野菜を育てている。

水ナスは浅漬けに美味しそう。

鎌倉野菜がおいしい理由

おいしい理由は、野菜の「オートクチュール」。鎌倉市は、温暖で日照時間・降水量が農業に適している。関東ローム層の土が畑作に適している。通年供給するため露地栽培が多い。

レンバイが作られると高品質な野菜にプロの料理人が注目した。ミネラル分が強く味が濃いとシェフたちは言う。

鎌倉野菜市場かん太村

湘南みやじ豚が登場。味がしっかりしていて全然脂がしつこくない。みやじ豚は三元豚(大ヨークシャー種×ランドレース種×デュロック種)です。

みやじ豚のヒレカツ 鎌倉野菜のフレッシュトマトソース

揚げ油に100%バターで揚げる。しかも澄ましバター(バターを溶かしタンパク質と乳清を取り除いたもの)衣にバターの香りが移り、風味豊かになる。

すごく美味しそうです。

鎌倉 鉢の木 新館

みやじ豚と鎌倉野菜の薬味うどん

みやじ豚を1日かけて柔らかく炊いた、24時間かけたみやじ豚の角煮です。1日煮ても溶けないのは、脂身が少なく身がしっかりしているからだそうです。脂の後味がサラッとして食べやすいといいます。

角煮が煮崩れしないポイント

下ゆで。普通の豚肉は3時間程煮込めば柔らかくなるが、脂肪が溶けるだけでなく、コラーゲンがゼラチン化して柔らかくなる。煮崩れしないポイントは、煮込む前の下ゆでにあります。下ゆでは約5時間ほどします。余分な脂肪分が抜け、さらに柔らかくなる。

鎌倉野菜とやわらかローストポークの生姜ソース

火が通っているのに柔らかい豚肉。

豚肉を柔らかく仕上げたシェフの技

キーワードは、ゆっくり、じっくり。肉は65℃以上になるとタンパク質が凝固して硬くなる。加熱しすぎると肉汁がなくなる。内部を65℃に保ち加熱するとおいしくなる。

まず表面だけ焼き目をつけ、肉汁を閉じ込める。それでは中は生のままなので、そこから約200℃のオーブンに5分、取り出し5分休ませるを2回繰り返し、アルミ箔で包み、ヒートランプウォーマー(赤外線によって温かさをキープする調理器具)で15分保温、その狙いは、火は通したくないけど、この温度は保ちたい。肉汁を安定させておく。

アルミ箔で包んで保温は、水分が飛ばずしっとり柔らかく仕上がる。

片岡流 生姜焼きのタレ レシピ公開!

材料

  • しょうゆ
  • 砂糖
  • 生姜の皮
  • ネギ
  • みりん
  • 昆布

作り方

  1. 材料を適当に刻んで鍋に入れます。
  2. 生姜の皮は熱を通しても香りが残りやすい。

  3. 弱火で15分ほど煮詰め、裏ごしする。
  4. タレに生姜とネギのみじん切りを加える。
  5. 焼いた豚肉にからめて出来上がり。

ご飯の上に生のキャベツをひいて豚の生姜焼き丼もいけます。とても美味しそうですね。