うまいッ!キャベツ・ごぼう・安納いも・ネギ・イチジク 柿沢安耶レシピ

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NHK「うまいッ!」3月6日放送からの情報です。

「あのうまいッ!もう一度、野菜たっぷり 絶品レシピ」です。

野菜料理のスペシャリスト 野菜スイーツ店オーナーパティシエ 柿沢安耶さんに教えてもらいます。

天野ひろゆきさんと柿沢安耶さんはケーキをコラボしたことがあるという。

柿沢安耶さんは、好きすぎて、野菜のグリル、サラダを食べてきたそうです。

(野菜を)1日50g食べるといわれているが倍くらいは食べるそうです。

家でも簡単、目からウロコの野菜レシピを紹介!

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葉がぎっしり!シャキシャキ キャベツ 愛知

菜の花が美しい愛知県田原市。
年間を通して暖かく常春半島とも呼ばれる渥美半島。

そこで作られているキャベツ。
見渡す限りキャベツ。

キャベツ生産者 本田好伸さん。(キャベツ作り40年のベテラン)

1日に収穫する量1日1,600個、すべて手作業です。
キャベツを切ってみると、みっちりとぎゅっと締まっている。

甘い蜜みたいなものがかめばかむほどわき出てくるそうです。

本田さんのキャベツのおいしさのポイントは「土」にあります。
足元を見るとすごい石まじりの土になっていました。

石ばかりで何でこんなに大きく育つんですか?
「水はけが良い」「水が多すぎると根もいかれてくる、ちょうど水がうまく落ちてくれる」「キャベツが余分な水分を吸わない、だから甘いキャベツでおいしい」という。

水はけがよいので与える水分の微妙な調整が可能。
必要な時に必要な分だけ水やりをする細やかな水の管理ができる。

さらに、本田さんは肥料を与える微妙なタイミングを分けます、それはキャベツにある変化が起きた時、「黄色っぽくなってくる、色が抜けてくる」。

栄養不足のキャベツの葉は、黄色っぽくなってくるので、その時が肥料のベストなタイミングです。「普通の人が見てわかるようじゃ手遅れ、経験上、これはこれくらいの色とか肥料が切れてきたなあとか、これは経験しかない」。

手塩にかけて育てること4ヶ月で出荷のできる状態になります。
おいしいキャベツの出来上がり。

地元の女性のレシピは、ベーコンの上にあふれるほどのキャベツを入れる。そこに卵を落とします。塩コショウで味付けをして、後は蒸し焼きにして完成。名づけて「キャベ玉焼き」です。

太くうまみ凝縮 深谷ネギ 埼玉

埼玉県深谷市、長年愛されているブランド「深谷ネギ」です。
糖度は果物並で最大15度になることもあります。

深谷ネギ生産者 高橋正樹さん。祖父が80年前に始めたネギ作りを受けづぐ3代目です。

収穫は、トラクターでネギが植えられたうねの土を崩しその後手で抜いていきます。

深谷ネギの特長は根が長くびっしり生えていること。
土を崩さず手で抜こうとしてもびくとも動きません。

深谷市を流れる利根川が運んできた砂まじりの豊かな土によって育まれる。
長く張った根でたっぷり養分を吸収します。

高橋さんの畑は、ネギのところだけ山みたいに高くなっている。
「泥寄せ(土寄せ)をしています」

9~11月 土寄せの作業をする。
ネギの間の土を掘り起こしネギに土をかけて高くしていく。
「土をかけることにより日に当たらないので色白のネギができる、日に当てないようにしている」。

ネギの白い部分は青い葉の光合成によって糖分を貯めていく性質を持っている。つまり白い部分が増えればネギが白く綺麗になるだけでなくより甘くなる。

甘さのポイントサインは、収穫の号サインまで送ってくれるという。
それは、ネギの蜜という透明な雫。ネギの蜜は、糖・フルクタン(とろみのもと)・アミノ酸・水分など。あまりに余ったネギの蜜が出てくれば美味しさ保証付き。

甘くてシャキシャキ絶妙なでおいしいネギが出来上がる。

ねっとり あまい 安納いも 鹿児島

産地は鹿児島市から南に120km種子島です。

安納いも生産者 日高三男さん。(安納いも生産のベテラン)。

10月下旬は収穫まっただ中。
丸いいもがたくさんついている。
「デンプンが多くたまるほどおいしいイモができます」。

葉を見ると結構穴があいている。
葉が虫に食われている。

実は日高さん、虫にわざと葉を食べさせる。
命を守るために次々と葉を増やしていく。

苗の植え付けから100日ほどイモが成長期に入りデンプンを貯まり始めたころに虫を駆除します。たくさんの葉に光合成させてデンプンを目一杯蓄えさせるのが日高流だという。

「自然の力で大きく育ち、おいしいイモができれば」という。

おいしさポイント仕上げ。
収穫した安納いも、最後の仕上げが待っています。

結構さむいところに安納いもが保管されています。
専用の冷蔵庫に安納いもが貯蔵されている。

13℃~15℃で30日以上貯蔵します。
デンプンが糖に変わり、さらに甘い安納いもに変身するという。

とても甘いおいしい安納いも。
「甘いおいしいという、このひと言のために1年、一生懸命頑張っているんです」。

濃い甘みとほのかな酸味 多伎イチジク 島根

イチジクタルト。
このイチジクは地域ブランドとして人気が高まっている。

島根県の多伎いちじく(たきイチジク)です。
特長は強い甘みとほのかな酸味 濃厚な味が楽しめます。

日本海に面した島根県多伎町。
潮風を浴びて多伎いちじくが育っています。

多伎いちじく生産者 石飛正治さん
町1番の出荷量を誇る。

おいしさのポイントは木の高さ。
木の勢いが強いのでそれを弱めるために「棚栽培」をしている。

多伎イチジクは木の勢いが強いので頬って置くと3mくらいの木になってしまう。

1.8mの高さにピアノ線を張り、横に伸びるようにしている。
枝を横に伸ばし日光が多く当たりますそれにより光合成を活発にします。

収穫の時期になると見回りをします。
ひとつひとつ丹念にみます。

収穫の直前数日で一気に実が大きくなり酸味もグッと増すからです。
おちょぼ口でちょっと開いて中のピンク色が見える、星形にちょっと割れたくらいが1番良い収穫時期だそうです。

この甘みと酸味が1番のったわずかなタイミングを逃さないこと。

「昔からの日本の品種なので、とにかく後世まで続けていきたい」という。

香り高く やわらかい 美東ごぼう 山口

山口県美祢市美東町「美東ごぼう」。
産地は日本最大のカルスト台地 秋吉台の麓にあります。

美東ごぼう生産者 堀田勝利さん(20年のベテラン)。

欠かせないのがパワーショベル。
この地区は土が特別に硬いために農家にとって一家に一台の必需品なんです。

収穫はごぼうの横に深さ1mの溝を掘ります。
そして一本一本手作業で収穫します。

生で食べれるほとやわらかい秘密はこの土地ならではの硬い土にあります。
ちなみに地下は鍾乳洞なんだそうです。

美東ごぼうは硬い土の圧力の中で通常より1ヶ月もかけてじっくり成長します。
じっくり成長することで細胞は小さく密に、肉質はきめ細かくなります。それがやわらかさにつながっていく。

おいしさのポイント すなでる。
強い香りをそのまま届ける秘密が「すなでる」こと。稲わらを使って一本一本ごぼうの泥を落とす。洗うと香りが薄れてしまい品質も悪くなるために水は使いません。

「あまり強くこするのではなく、”すなでる”といって、なでるようにこする。養分が皮にあるから傷つけないように」という。

春キャベツを使った柿沢安耶さんレシピ

柿沢安耶さん うまいッ! レシピ
出典元:NHKうまいッ!

柿沢安耶さんは、パティシエ。野菜を使ったおしゃれでヘルシーなレシピが女性を中心に大人気。野菜スイーツの専門店のオーナーパティシエ。農業支援にも関心が高く、全国の産地を訪れメニュー開発や食育セミナーなどを積極的に行う。

パティスリーポタジエ
営業時間 10:00-20:00 年中無休 (L.O. 19:30)
イートインスペース 20席 ※予約不可(お会計の順にお席をご案内致します。)
住所 〒153-0051 東京都目黒区上目黒2-44-9
電話 03-6279-7753
FAX 03-6279-7754
ホームページ:http://www.potager.co.jp/

春キャベツ丸ごとソテー&サラダ

春キャベツをつかった野菜たっぷりのキャベツ丸ごとソテー・サラダ。

材料(4人分)

  • 春キャベツ 1個

A

  • にんじん 1/2本
  • 刻みのり 5g
  • ごま油 大さじ1・1/3
  • モッツァレラチーズ 60g
  • 塩、こしょう 各少々

作り方

  1. 春キャベツは横半分に切り、上半分はAのにんじんとともに細いせん切りにする。モッツァレラチーズは1センチの角切りにする。
  2. キャベツの下半分を、断面を下にして油をひかないフライパンにのせ、ふたをして弱火で5分ほどかけてじっくり焼く。
    焼き目がついたらひっくり返し、反対側も同様に焼く。キャベツがやわらかくなったら、塩、こしょうをふる。
  3. ボウルにせん切りにしたキャベツ、Aを入れて手でよくもむ。全体がしんなりしたら皿に盛り、その上に2の焼いたキャベツをのせる。

長ねぎ一本スープ

長ネギをつかったおいしいスープ

材料(4人分)

  • 長ねぎ 2本
  • オリーブオイル 小さじ2
  • トマト 1個
  • じゃがいも 小2個

A

  • 水 440ml
  • 野菜ブイヨンの素(固形) 1個

作り方

  1. 長ねぎはひげ根ごとしっかり洗ってきれいにする。ひげ根はみじん切りに、緑色の葉は薄い輪切りに、白い部分は10センチ分を白髪ねぎにし、残りは1センチ幅に切る。
  2. トマトとじゃがいもは1センチの角切りにする。
  3. 鍋にオリーブオイルを熱し、長ねぎのひげ根と葉を入れてしんなりするまで炒める。トマト、じゃがいもを加えてサッと炒め、1で1センチ幅に切った長ねぎ、Aを加えて15分煮る。皿に盛り、白髪ねぎをのせる。

カリカリごぼうガレット

ごぼうをつかった手軽においしいごぼうのガレット

材料(4枚分)

  • ごぼう 1本

A

  • 薄力粉 大さじ4
  • ピザ用チーズ 50g
  • アーモンド 20粒
  • 塩、こしょう 各少々

オリーブオイル 適量

作り方

  1. ごぼうはスポンジなどで表面を洗い、皮ごと細いせん切りにする。Aのアーモンドは細かく刻む。
  2. ボウルに1のごぼう、Aを入れ、手でもむようにしてよくなじませる。
  3. フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、2を直径約10センチの円上に薄く広げる。焼き目がついたら裏返し、両面をこんがりと焼く。

出典元:http://www6.nhk.or.jp/umai/recipe/recipe.html?rid=71

とてもおいしそうなのに簡単に出来そうなのでやってみたい。

野菜女子、ベジ女子に最高のレシピですね。

イベント情報
ふるさと食にっぽんの食 全国フェスティバル
2016年 3月12日(土)、13日(日)午前10時~午後4時
会場 NHK放送センター・代々木公園(渋谷)