【生麹】塩こうじ 片山商店 青空レストラン 新潟県 お取り寄せ

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日本テレビ「青空レストラン」2017年12月2日放送の舞台は米どころ新潟県!3代続く麹屋「片岡商店」が地元のコシヒカリで作った生麹がお取り寄せ。

片山商店:明治38年創業の麹屋で、名人の五つ星お米マイスターの資格を持つ片山喜弘さんで3代目。麹に使うお米コシヒカリを自ら厳選しています。仕込み前に自家製米するほどのこだわりです。

甘酒・味噌・塩麴などの発酵食品作りをご家庭で。

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出来立ての生こうじは、ふっくらしっとり、米の芯まで麹菌が行き渡り発酵力が強いので、ご家庭でよりおいしい発酵食品が作れます。

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伝統的な「糀へぎコモ掛け製法」

糀造りに使用するコシヒカリは粘りが強いという特徴があるため、米がパラパラにすることが重要なこうじの原材料としては不向きですが、手間を惜しまず米と麹菌がムラなく均一になるまで何度も手入れを行う。丁寧な麹菌を種付けした米は、木製の容器「へぎ」に小分けし、「コモ」と呼ばれる「わら」で作った上蓋をかけて湿度を調整する昔ながらの「糀へぎコモ掛け製法」で大切に育てます。麹菌が繁殖しやすい環境を維持することで、米の芯まで麹菌が行き渡った良質な糀が出来上がります。

炊飯器でできる!甘酒レシピ

材料

  • 生こうじ 400g
  • お米 2合
  • 水 800cc

作り方

  1. 炊飯器でおかゆを炊く。
  2. 65℃くらいまで冷ます。
  3. よくほぐした生こうじを手早く混ぜる。
  4. トロトロになるまで7~8時間保温。
  5. 急冷したら完成。

※保存は冷蔵庫or冷凍庫にて。

万能調味料!塩麴レシピ

材料

  • 生こうじ 400g
  • 塩 120g
  • 水 400cc

作り方

  1. 生こうじを手のひらでもみほぐす。
  2. 1に塩を加え、握るように混ぜる。
  3. 水を注ぎ、よく混ぜる。
  4. 1日1回かき混ぜながら寝かせる。
    (夏:約1週間、冬:10日~2週間)
  5. トロトロになったら完成。

※保存は冷蔵庫or冷凍庫にて。

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