あさり王道の砂抜きのやり方【あさイチ】たった5分で砂抜き50℃方法とは?

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NHKあさイチ(2017年4月12日放送)

あさり料理に革命。たった5分で砂抜き!?

たった5分であさりの砂抜き あさイチ

50度洗い

スチーミング調理技術研究会 平山一政さん

50℃洗いの本を出しています。

  1. 水500ml+沸騰したお湯500ml
  2. あさりをお湯に入れる
  3. 3分後、1分ほどこすり合わせる
  4. 後は水で洗えば砂抜き終了

20個中3個砂ありでした。

原理(平山さんによると)
あさりの砂は体内ではなく殻や身の表面についている、50℃に入れるとヒートショックをお越し体内にお湯をとり込みます。すると身を膨らませるため、砂や汚れが外へ押し出されるというわけです。

「ちょっと待った!」と平山さんの方法ではあさりの旨味まで逃げてしまうのでは?というのは東京・恵比寿にある貝料理専門店 店主 延田然圭さんです。

50℃洗いと王道の砂抜きの対決へ。

王道の砂抜き方法
  1. 3%の食塩水を作る(水 500ml+塩 大さじ1)
  2. あさりを平らに並べる。
  3. 食塩水をひたひたに入れる。
  4. 新聞紙などをかぶせて1時間待つ。

味覚センサーで判定します。

結果は素人にはほとんど差がなく見えます。王道の方が、うまみが0.13ポイント高かったです。

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