ゆで干し大根(長崎 西海市)NHKうまいッ!

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NHKうまいッ!で、「ゆで干し大根」長崎県西海市が紹介されました。

とてもハードな職業だと思った。あれだけ重労働は大変です。
うまいッ!に決っている。

使う大根は約6kgもある大きな大根を使う。
畑は、赤土粘土質でとても土が硬いので大根がゆっくり時間をかけて大きくなる。

ゆっくり大きくなることで身がしっかりし、茹でた後も身が崩れないので、ゆで干し大根に適しているという。

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ゆで干し大根 長崎県西海市 抜群の甘みと歯応え

ゆで干し大根
(NHKうまいッ!より)

大きな大根を皮むき。
大根の皮や傷の部分を丁寧に剥く。取り残しがあると綺麗なあめ色にならないそうです。

機械で大きめのフライドポテトくらいの大きさに切り、大きな釜で茹でます。
茹であがったら1秒でも早く干すこと。

ゆで干し大根 干し場
(NHKうまいッ!より)

海に面した高さ50mの断崖絶壁の名物のやぐらで、冬の季節風にさらして干し上げます。

茹で干しを1日多い時で40往復もするそうです。
そして夜7時30分頃、干場のやぐらに行き、干している大根を広げより乾くようにする作業をしている。

その苦労があり、一晩でカラッカラのゆで干し大根が完成する。

ゆで干し大根に使う大根は「大栄大蔵大根」

ゆで干し大根 大栄大蔵大根
(NHKうまいッ!より)

ゆで干し大根に使うのは、緻密な肉質で煮崩れしにくい「大栄大蔵大根(上画像右)」という大根で、茹でることで甘みを増し、調理した時に染み込みやすくなります。

太く、厚めにカットすることで独特な歯応えが生まれるそうです。

NHKうまいッ!で紹介の生産者

高浦勝宏さん。
妻・京子さんとともに農業を継いで14年。大根の栽培からゆで干しの加工まで行う。

茹でた大根を少しでも早く乾燥させるため、作業が始まると休んでいる暇はない。

「家族みんなの連携プレーが欠かせない」と話す。

引用元:http://www6.nhk.or.jp/umai/archive/archive.html?fid=164

上柿元勝シェフの「ゆで干し大根」レシピ(NHKうまいッ!)

おいしいゆで干し大根を活かした料理を上柿シェフが紹介。

「卵入り ゆで干し大根とシーフードのグラタン」と「ゆで干し大根とひき肉の黒酢風味」のレシピです。

今すぐ作りたくなるほど美味しそう。その前にゆで干し大根が必要だ。

レシピ引用元:http://www6.nhk.or.jp/umai/recipe/recipe.html?rid=47

卵入り ゆで干し大根とシーフードのグラタン

卵入り ゆで干し大根とシーフードのグラタン

ゆで干し大根とトマトの相性が抜群。

材料(4人分)

  • ゆで干し大根と(水に戻した水気を切り、4~5センチ幅に切ったもの):120g
  • しいたけ(中):4枚
  • エビ(背わたをとっておく):8尾
  • ホタテ貝:8個
  • 玉ねぎ(2ミリの薄切り):60g
  • ブロッコリー(軽く塩ゆでしたもの):60g
  • トマトソース:160ml
  • ブイヨン(市販のスープの素でも可):300ml
  • 卵:4個
  • 粉チーズ:60g
  • 薄口しょうゆ:大さじ2
  • オリーブ油:適量
  • バター:30g
  • 塩・こしょう:適量

作り方

  1. ホタテ貝・エビをたて半分に切り、塩をする。
  2. オリーブ油を強火で熱したフライパンに1を入れて片面だけ2分ほど焼き、バットに取っておく。
  3. 2で使ったフライパンにオリーブ油を入れ、玉ねぎ・シイタケを塩を加えながら2分ほど炒める。
  4. 3にゆで干し大根・ブイヨン・トマトソースを加えて中火で2~3分煮たら、1と薄口しょうゆを加える。
  5. さらにブロッコリー・バターを加えよく混ぜ、5分ほど煮る。
  6. グラタン皿に少量のバターかオリーブ油を塗り、4等分した5を盛る。
  7. 中央にくぼみを作って生卵を入れ、粉チーズをふりトースターで卵が半熟になるまで約7~8分焼いて出来上がり。

ゆで干し大根とひき肉の黒酢風味

ゆで干し大根とひき肉の黒酢風味

パスタの具やお酒のおつまみなどにアレンジできる。ゆで干し大根の万能調味料です。

材料(作りやすい分量)

  • ゆで干し大根(水に戻して水気を切って、1センチ幅に切ったもの):300g
  • 合い挽き肉:200g
  • 粒マスタード:80g
  • トマトペースト:80g
  • 黒酢:100ml
  • しょうがのみじん切り:大さじ1
  • にんにくのみじん切り:大さじ1
  • きび砂糖:30g
  • 薄口しょうゆ:大さじ3
  • オリーブ油:80ml
  • ゆずの皮:適量(1個分)
  • 塩・こしょう:適量

作り方

  1. 合い挽き肉に軽く塩をする。
  2. ボウルに粒マスタード・トマトペースト・黒酢を入れよく混ぜ合わせる。
  3. フライパンにオリーブ油60mlを熱し、1の合い挽き肉を炒める。
  4. 3にしょうが・にんにく・きび砂糖を加え、3分間香りを出しながら炒め、2を入れて少し火にかける。
  5. 4にゆで干し大根を加えて弱火で6~7分間炒め、こしょうで味をととのえる。
  6. 5に残りのオリーブ油20mlを加えながら炒め、しょうゆとゆずの皮を入れ、さらに水分を飛ばしながら4~5分間炒めて仕上げる。

※冷蔵庫で4~5日、冷凍庫で1カ月ほど保存可能。

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長崎県産のゆで干し大根、懐かしい故郷の味。

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楽天市場 ゆで干し大根の説明
ゆで干し大根専用品種のとれたての大根(大栄大蔵大根)を茹で、1~2昼夜、冬の寒風の下で天日乾燥して作ります。

甘味がたっぷり乗ってほんのりあめ色で自然の恵みをぎゅっと詰め込んだ健康食品です。

調理方法:水洗い後、熱湯に5分位浸し、その戻し汁も利用して煮物やサラダなどにどうぞ。

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