マツカワガレイ シコシコ食感&旨さ 高級魚カレイ うまいッ!

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NHK「うまいッ!」2017年2月5日放送からの情報です。

今日のうまいッ!は、シコシコ食感&上品な甘さ北海道マツカワガレイです。

マツカワガレイ 北海道 NHKうまいッ!
NHKうまいッ!HPより


MCは武内陶子さん、天野ひろゆきさん。
食材ハンターは鈴ノ助さん。
地元応援団 札幌放送局 猪飼雄一さん。

獲れたマツカワガレイは、網から外しすぐに水槽に入れます。鮮度へのこだわりがあります。

漁師は「マツカワガレイは、なんの魚にも代用が利かない独特の触感がある”カレイの王様の味がする”」といいます。

地元の料理人が行う2つの調理法で旨みがパワーアップします!

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北海道カレイの王様「マツカワガレイ」

ほとんどが北海道で水揚げされるマツカワガレイは、特に太平洋沿岸のえりもから函館にかけての地域で穫れる。

まず向かった先は襟裳岬。この日は風速18メートルと風が強い。

えりも町はこの時期マツカワガレイの水揚げ量がもっとも多い。えりも漁港には漁を終えた漁船で賑わう港でした。

えりも漁協 田中正義さんに案内していただきます。

マツカワガレイのもとへ案内されると生け簀で泳いでいました。

とにかく鮮度が命というマツカワガレイは他の魚とは特別に出荷ギリギリまで生かしておいて鮮度を保ちます。

鮮度も違うし身の張り方も変わる、脂のりもいい、食感がシコシコするそうです。

漁師 中野義浩さん(52歳)の漁に同行させてもらいます。

好きな映画はパイレーツ・オブ・カリビアンです。

刺し網で漁をします。網は横に長く3層構造になっています。

午前3時、漁がはじまります。

暖流と寒流がぶつかる多くの魚が集まるポイントへ行きます。

水深200メートル~400メートル。この海底にはマツカワガレイのエサとなるカニやエビがたくさんいます。

その海底に網をたらしマツカワガレイを一網打尽にします。

シコシコ食感の秘密!

網で取れたマツカワガレイは弱らせないようにすぐに網から外され場合によっては網を切ってでも急いで水槽に入れます。

今回の漁で水揚げされたマツカワガレイは、33枚すべて生きたまま港へ運ばれます。

鈴ノ助さん船酔いでダウン。復活した矢先に鳥にフンをかけられるというハプニングが!

マツカワガレイの刺身はよく噛んで食べます。食感と旨みを楽しみます。

とても美味しい。

うまくするある工夫があった!料理人 木村英雄さん

マツカワガレイをよりおいしく食べれるには料理人の技もあるそうです。

工夫した刺身と獲れたてのマツカワガレイの刺身を食べ比べ。

ある工夫をしたお刺身は、シコシコがパワーアップしています。

取り出したのは包丁と針です。

むかわ漁港へ。

生きたままのマツカワガレイを仕入れ。

そのあと寄り道。海水を汲みます。店に戻って包丁でエラと尾ビレに切り込みを入れます。

海水で泳がせながらゆっくりと血を抜く。こうすることで20分後には血が99%抜けてシコシコ食感が保たれるといいます。

その後、針で神経を破壊して動きを一気に止めます。マツカワガレイの体内には筋肉を動かす「ATP」がたくさんあって、それが死んだ後、旨味成分であるイノシン酸に変化します。

マツカワガレイが激しく動くと「ATP」が消費され旨味成分であるイノシン酸が減ってしまい充分な味を引き出せないそうです。

そこで、すぐに動きを止めるために先程の行った「神経締め」をするわけです。

血抜きと神経締めを行った後、さらに冷蔵庫で2日間熟成させます。こうすることで、シコシコ食感で旨みがあるマツカワガレイが食べられるようになります。

マツカワガレイの値段は1キロ当たり4,900円ほどです。すごく高級魚なんですね。

高級寿司店や料亭に卸され、通常のスーパーではお目にかかれません。

知名度を上げるため、苫小牧漁協 赤澤一貴さんたちは、知名度アップ大作戦をしている。

店内にマツカワガレイを取り扱っているという旗やポスターを貼らせてもらい、そして新メニューの開発をしています。1食2,000円以内のメニューを作りPRしています。

まとめ

NHKうまいッ!の番組では、マツカワガレイという高級魚を紹介しました。地元の人もあまり知らなかったマツカワガレイは1キロ4,900円。そのため料亭やお寿司屋さんにしか食べられませんでした。

そこで知名度を上げるために漁協関係者が広く多く知ってもらうために2,000円以下で新メニューの開発に取り組んでいます。

また、水揚げされてすぐに食べるマツカワガレイよりも、血抜き、神経締め、二日間冷蔵庫で熟成させることで旨みを最大限に引き出している料理店もあるそうです。

とてもシコシコした食感と噛めば噛むほど旨みが出てくるマツカワガレイを特集していました。

ぜひ食べてみたいです。北海道に行った際はぜひ食べてみてください。

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