かぶら寿し 石川県金沢を代表する正月の定番ずし料理

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塩漬けにした鰤(ブリ)を塩漬けにした青かぶらの2つの味が出会った美味。
金沢名産のかぶら寿し。

加賀百万石の藩政時代、武家出入りの魚屋がお得意様へのお正月進物用として考え出したと言われている「かぶら寿し」。

塩漬けにしたブリを同じく塩漬けにしたかぶではさみ、麹(甘酒)に漬けた「なれ寿司」の一種です。

金沢では古くから冬の保存食として食べられており、各家庭ごとに様々な味が存在し、ブリではなくサバも用いられる。

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なまこ、このわた、かぶら鮓(すし)

金沢市史の(宝暦七年)1757年の頃の年賀の客をもてなす料理として記述がある。

現代でも正月定番料理として金沢だけでなく富山などでも盛んに食べられている。

麹のまったりとした味わいが最高

もともと北陸地方の伝統的な家庭料理でしたが、手間がかかることから今は、家庭で漬ける事が少なくなったそうです。

大根とにしんの大根寿しも美味しいという話もありました。

かぶら寿しが出来上がるまで

1.青かぶらの収穫時期は11月。漬け込みが始まります。
2.同時に塩漬けの寒ブリも用意します。
3.かぶらにブリをはさみます。
4.糀を入れて漬け込み開始。
5.氷温貯蔵庫で乳酸菌に出会います。

おいしいかぶら寿しが完成です。

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