ダッタンソバ 韃靼そば 北海道浦幌町 うまいッ!

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NHKうまいッ!12月13日放送
ダッタンソバの魅力について特集がありました。

漢字で書くと「韃靼そば」
ほのかな甘みと、栗をふかしたような香りが特徴です。

ダッタンソバ 韃靼そば NHK うまいッ!
(NHKうまいッ!より)

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ダッタンソバ(韃靼そば)の美味しさの秘密

そのダッタンソバの甘みの秘密は土にあります。
吉仲さんの畑には一見、青々した雑草がたくさんありますが、実はクローバーを自分でわざわざ植えている。

なぜクローバーを植えるかというと、クローバーは根が長く土を砕きフカフカの土になるから。

そうするとダッタンソバは深く根を張ることができるようになり養分をたくさん吸い上げられるようになります。

クローバーの根には白いプツプツしたものが見える。
それは、根粒です。

クローバーの根粒が土に良い

実は、クローバーはマメ科で、その根粒がソバの甘みを育ててくれます。

植物の成長に欠かせないのが窒素です。
しかし、そのままでは植物は吸収できません。

根粒は植物が使える窒素化合物へ変化させます。クローバーを畑に敷きこむと、クローバーが土に中で分解され窒素化合物が土へ供給されます。

その土にダッタンソバを植えれば窒素化合物をたくさん吸収できます。
その結果、甘みが増すと考えられています。

植物は土に感謝しないといけないと吉仲さん。

刈り上げてすぐに乾燥しないとカビが生えてしまうのですぐに乾燥機にかけます。

栗をふかしたような甘い香り

ダッタンソバの実は収穫後すぐに乾燥させなければ品質が低下するので、常温をじっくり乾燥させます。

10日間もかけてゆっくり乾燥させます。
時間がかかりますが、ダッタンソバの繊細な香りを大切に育てたいという生産者のこだわりです。

味は格別

風味もしっかりあって、香りもすごくあるし、とても美味しい。

生産者 吉仲竹男さん
15年前、ダッタンソバの栽培を始めた第一人者。

結構 手がかかるけど、こうやって食べてもらっておいしいよとか、甘くてソバの風味すごく香りもいいと食べれもらえれば、自分たち作っている側としては、良かった。

ダッタンソバの打つ配合も大変

スタジオでは、森清さん(ソバ屋店主 全国ダッタンソバ生産者推進協議会会長)が打ってくれました。
割合は、ダッタンソバは65%、あとの35%は小麦粉、細かい割合が1番おいしい。

NHKうまいッ!放送 新種だからで苦味なし!健康蕎麦といえば【韃靼そば】

森さんは健康によい血液さらさらにということでダッタンソバを打ち始めたそうです。そして、配合を研究しておいしいダッタンソバを作っています。

ダッタンソバはルチンが豊富

ルチンは血管を強くしたり、生活習慣病を改善する期待されている成分。

ルチンは苦味があった。
以前のダッタンソバはルチン分解酵素があり、打っているうちにどんどん苦くなってしまった。

しかし、400種類の品種からルチン分解酵素がほとんどないダッタンソバを見つけることができました。

3年前に苦味のほとんどない品種を開発した。
普通のソバの100倍のルチンのダッタンソバ!
ぜひ、食べてみたいです。

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